El exceso de ácidos reductores, derivados de ciertas dietas desequilibradas pueden tener efectos indeseables al unirse con el calcio, el hierro y el zinc e impedir su absorción, como por ejemplo el ácido oxálico, los taninos y el ácido fítico, excesivos en las dietas vegetarianas. También son frecuentes las deficiencias de hierro y calcio en las dietas de los países subdesarrollados, donde la dieta tiene menos proteína animal y es compensada con un elevado consumo de ácido fítico, derivado del trigo, maíz y otros cereales integrales y de las legumbres, frijoles, nabos, ruibarbo, repollos, etc.
En general los alimentos elaborados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que la preparación expone el alimento al oxígeno y este proceso consume antioxidantes. Estos se encuentran de manera natural en los vegetales, frutas, cereales, legumbres y frutos secos, pero algunos de ellos como el licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son cocidos o almacenados durante un tiempo excesivo. Otros antioxidantes como los polifenólicos son más estables y se encuentran en los cereales integrales y en el té.
Los antioxidantes se utilizan como aditivos alimenticios para preservar los alimentos de la exposición al oxígeno y a la luz del sol, que son factores causantes de la oxidación de los alimentos. También los alimentos se pueden proteger aislándolos de la luz y del medio ambiente manteniéndolos en la oscuridad y cubriéndolos mediante envases u otro tipo de cobertura, aunque no se debe abusar de estos procedimientos, porque las condiciones anaerobias, por falta de oxígeno, producen degeneración de los productos y pérdida de sus sabores y colores.
Las moléculas más frecuentemente afectadas por la oxidación son las grasas no saturadas, que se vuelven rancias, se decoloran y modifican los sabores. Algunos alimentos son protegidos mediante procesos de ahumado, salado o fermentado y otros alimentos grasos como el aceite de oliva se protege contra la oxidación por su contenido en antioxidantes naturales, aunque sigue siendo sensible a la oxidación por la luz y se procura envasar en recipientes opacos.
NOTA: Los editoriales no pretenden tratar los temas de manera exhaustiva, sino únicamente señalar algunos aspectos puntuales, que al autor le han parecido interesantes en este momento.