Si estamos de acuerdo en considerar el exceso de grasa como el verdadero origen de la obesidad, deberíamos buscar también las autenticas causas, que nos están haciendo obesos a más del 50 % de la población en el primer mundo.
Es frecuente encontrar una gran confusión, a la hora de expresar las circunstancias, que cada persona considera decisivas para explicar el incremento en su porcentaje de grasa, desde quienes atribuyen el sobrepeso al placer de comer, hasta quienes lo relacionan con el orden en la ingesta de los alimentos o la presencia de agua en las comidas.
Otras personas han oído y creído que el exceso de ingesta de grasas es la única causa a la que se puede atribuir la obesidad y por ello se esfuerzan en reducir al máximo cualquier comida que ellos consideren portadora de grasas. Sin embargo, la mayor parte de las personas con obesidad, aun manteniendo esa práctica restrictiva, ven cómo engordan cada día más, sin llegar a comprender las razones del constante aumento de su tejido adiposo.
Posteriormente atribuyen su problema a la falta de ejercicio físico suficiente y se proponen unas metas de actividad física muchas veces inalcanzables.
La tesis que defiendo es que “engordamos por comer mal” y “no por comer más”.
Me parece difícil aceptar que seamos la única especie animal que engorde por saciar su hambre y que deba dejar los platos a medio comer si quiere evitar el fantasma de la obesidad. Igual que me resulta incomprensible que debamos machacarnos en el gimnasio para mantener a raya la figura ideal.
Observando la naturaleza salvaje, que se nutre libremente, sin prejuicios ni esquemas alimenticios artificiales, vemos que ni a los herbívoros como los búfalos ni a los carnívoros como los leones, nadie les tiene que limitar su comida ni nadie les tiene que obligar a hacer ejercicios adicionales y curiosamente mantienen su peso en condiciones óptimas.
Nunca estuve de acuerdo con algunas frases de nuestro ínclito profesor Dr. Grande Covián, cuando decía: “los únicos alimentos que no engordan son los que se quedan en el plato” o “si no quieres engordar deja comida en el plato y quédate con hambre” o “reduce la comida a la mitad”.
De manera muy sutil, estas reflexiones han hecho mella en nosotros y tenemos asumida la impresión de que la obesidad es consecuencia natural de la abundancia de alimentos, que está indefectiblemente ligada al desarrollo y que es algo imparable a no ser que invirtamos grandes recursos para su control.
Es cierto que en general se come demasiada cantidad en las poblaciones ricas, pero no es menos cierto que muchas personas, agobiadas por su sobrepeso, reducen severamente la ingesta alimenticia y no consiguen perder su exceso de grasa, llegando a situaciones de autentica desnutrición, que contrasta con su plétora de reserva grasa.
Un elevado número de pacientes me confirman que, cuando siguen las comidas que les diseño para adelgazar, están perdiendo grasa y comiendo más cantidad de alimentos que antes, además de no tener ninguna sensación de hambre.
En nuestro medio se ha perdido el instinto para seleccionar los alimentos y también las enseñanzas culinarias de los mayores. Cada vez más estamos en manos de los fabricantes de comidas precocinadas y de los restauradores, quienes llevados de sus intereses comerciales, pasan de procurar el bien de los comensales, constituyéndose en los promotores más eficientes del imparable establecimiento de la obesidad.
Con frecuencia suelo comentar sobre el gran riesgo de ser obesas, que tienen las personas necesitadas de comer fuera de casa o de utilizar directamente las comidas precocinadas. Estas en su mayoría adolecen de un marcado exceso de azucares y un déficit de proteínas, que son más caras, más difíciles de manipular y conservar. Además las comidas precocinadas utilizan un exceso de grasa, con frecuencia de baja calidad, para acentuar los sabores.
Yo creo que la causa remota por la que la población actual incrementa el porcentaje de grasa es “la inadaptación de la sociedad, frente a las modificaciones del entorno”.
Todo ser vivo logra crecer y multiplicarse gracias al alto grado de interacción que consigue con su entorno. En los 250.000 años de historia del “homo sapiens” el medio que le ha servido para su sustento ha sido totalmente espontaneo y natural, hasta que hace 10.000 años los humanos se hicieron ganaderos y agricultores. Esto supuso un gran cambio en la dieta al aumentar los hidratos de carbono por el excesivo uso de cereales y legumbres en detrimento de verduras, brotes, bayas, raíces, etc., paralelamente disminuye la necesidad de la caza, que es sustituida por la administración de los recursos ganaderos. Pero el cambio más drástico se está produciendo en estos 50 últimos años con la revolución industrial y la oferta publicitada de productos excesivamente ricos en hidratos y muy pobres en proteínas. Si la genética del paleolítico en 10.000 años no ha podido adaptarse a aquellos cambios de la agricultura y ganadería, no es de extrañar que a los humanos actuales estas últimas modificaciones nos produzca serias alteraciones metabólicas, máxime cuando a los productos, compuestos a base de hidratos de carbono los camuflan con olores y sabores de origen protéico, como por ejemplo la papas con sabor a jamón de Jabugo, con sabor a quesos, a pollo, etc.
Debemos reconocer, en honor a la verdad, que la mayor parte de la grasa que acumulamos no proviene de su ingesta directa, sino de los azucares y, o, de las proteínas que no hemos podido metabolizar adecuadamente y acaban transformándose en grasas.
Conviene recordar que los azucares y las proteínas deben ir de la mano, arropados entre sí y siempre bien proporcionados, en todas y en cada una de las digestiones, puesto que su eventual desequilibrio provoca un desorden en el eje hormonal insulina-glucagón, cuya consecuencia es la transformación de cualquiera de los excedentes en grasa. Esta se acumula en las zonas menos movilizadas del organismo, principalmente en el abdomen y por ello con frecuencia basta medir la cintura abdominal de las personas para hacerse una idea bastante fidedigna del grado de obesidad que están padeciendo.