Por Alberto Martínez-Arrazubi
La dieta de los humanos ha sufrido enormes cambios, dado que nuestro hábitat natural ha estado en continua evolución, sobre todo desde que el hombre consiguió hacerse agricultor y ganadero y dejó de ser básicamente recolector, carroñero y cazador.
Una mirada a nuestra historia, gran maestra de la vida, nos informa de que en el Paleolítico y probablemente con anterioridad, la dieta del omnívoro “Homo Sapiens” era variada y abundante en verduras, brotes tiernos, raíces, tubérculos, bayas, frutas y frutos secos; rica en proteínas, obtenidas a partir de los insectos, crustáceos, anfibios, reptiles, pescados y carnes; escasa en grasas vegetales y animales y también pobre en cereales y leguminosas.
En nuestros genes están impresas las características de esa dieta, capaz de conseguir que nuestros ancestros superaran toda suerte de adversidades a lo largo de la historia de la humanidad.
Según los expertos los genes de nuestro código genético no han variado en los últimos 10.000 - 100.000 años, es decir, nuestros requerimientos alimentarios coinciden con los del hombre recolector y cazador de la prehistoria, mucho más que con los del más reciente humano agricultor y ganadero.
Por supuesto que las propuestas alimentarias ofertadas por la revolución industrial, con su abundancia en cereales y alimentos elaborados no han tenido tiempo de dejar ninguna huella en nuestros genes, que siguen anclados en el periodo paleolítico.
También podemos buscar nuestras bases nutricionales en los tipos y costumbres alimentarias de las tribus y pueblos primitivos de las selvas del Amazonas y del Orinoco, en Nueva Guinea y en África central.
Si aceptamos que la naturaleza es sabia, el análisis nutricional de los bebes nos aporta una extraordinaria información, viendo la homogeneidad y la proporción de los nutrientes de la leche materna, cómo evolucionan en su composición y se adaptan a las necesidades del lactante, la lentitud en el proceso de la ingesta, los intervalos y la cadencia de las comidas, los motivos para el inicio y el final de las tomas, las características que rodean al amamantamiento, etc.
CONCEPTOS BÁSICOS
1º.- “Alimentar un sistema es sinónimo de aportarle los elementos necesarios” en cantidad, calidad y proporción, que garanticen su eficiencia y su eficacia.
2º.- “El ser humano, como animal omnívoro que depende de la interacción con su medio ambiente necesita los macronutrientes (Agua, Glucosa, Aminoacidos y Ácidos grasos esenciales) y micronutrientes”, (Vitaminas, Minerales y otros oligoelementos).
3º.- “Los márgenes de tolerancia, frente a la alteración de los nutrientes, son estrechos, están definidos genéticamente y no pueden ser modificados sin comprometer la supervivencia”.
4º.- "El ser humano, si cuenta con los recursos adecuados, tiende de forma natural al equilibrio hormonal, a regenerarse y rehabilitarse de forma continuada y a disfrutar de una salud plena durante todo su ciclo vital".
5º.- “La especie homo sapiens en los últimos 250.000 años ha sabido sobrevivir a todas las adversidades, dificultades y enfermedades conocidas, con unos medios muy limitados, siguiendo sus más elementales instintos”.
Llamamos Macronutrientes al agua, los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas y las fibras, y Micronutrientes a los minerales, que forman parte de las estructuras corporales y mantienen el equilibrio iónico y a las vitaminas, que cumplen una función imprescindible como reguladoras del metabolismo. Todas las necesidades del ser humano se pueden cubrir mediante la aportación de tan solo 50 elementos. A saber: Agua, Oxígeno, Glucosa, 12 Aminoácidos esenciales, 20 Minerales, 13 Vitaminas y 2 Ácidos grasos esenciales, que normalmente el entorno medioambiental nos ofrece con profusión.
El agua es uno de los elementos básicos de nuestra dieta que nos debe acompañar en todo momento, no en vano forma parte de más del 60% del total de nuestro peso (casi 2/3 dentro de las células y el resto fuera de ellas.
Es bueno recordar que nuestro organismo podría sobrevivir más de dos semanas sin alimento, pero no sin agua y que su mecanismo regulador natural es la sed, aunque con excesiva frecuencia la obviamos y forzamos el trabajo funcional de los riñones, al tener que concentrar en exceso la orina.
Los hidratos de carbono, simples o complejos, deben ser degradados por el aparato digestivo hasta convertirlos en glucosa, que es imprescindible para ser oxidada por el oxígeno y servir de alimento a nuestras células.
Las proteínas que ingerimos tampoco pueden ser absorbidas directamente y también deben ser degradadas, puesto que solo necesitamos asimilar los aminoacidos que las constituyen. Precisamos disponer de aminoacidos esenciales para renovar los 80 millones de células que se nos mueren diariamente, bien por el desgaste normal, déficit de cuidados o por la simple finalización de su ciclo vital.
Las grasas neutras o triglicéridos, provenientes de la ingesta, también sufren antes de su absorción un desdoblamiento en dos moléculas de acido graso, más una de monoglicérido (glicerina + acido graso). Estas grasas, una vez descompuestas en sus componentes básicos son absorbidas en el aparato digestivo y nos aportan energía, que utilizaremos fundamentalmente como combustible para la síntesis de proteínas, para el transporte activo de substancias a través de las membranas celulares, para el mantenimiento de la temperatura corporal y para la actividad muscular. Además, los ácidos grasos esenciales cumplen una función especial en la formación de las membranas de las células y en la fabricación de las hormonas autocrinas.
Las fibras son parte de los alimentos que ingerimos no pueden ser absorbidos por el intestino y debemos considerarlos como residuos no digestibles, llamados fibras alimentarias que van a formar parte de los productos fecales, necesarios por otro lado para regular los movimientos intestinales, facilitar la defecación e incluso para proteger la pared intestinal.