La necesidad de tener que degradar los alimentos ingeridos, previamente a la absorción de sus nutrientes, nos informa de la relativa indiferencia y de la escasa valoración práctica de que los alimentos sean de un origen u otro y de un precio más o menos elevado, siempre que las aportaciones de: agua, glucosa, aminoácidos, fibras, ácidos grasos, minerales y vitaminas estén en las proporciones idóneas para nuestro organismo.
Por lo tanto debemos reconocer que somos omnívoros, que con el paso de los años e innumerables procesos experimentales de ensayo-error, no exentos de riesgos para la salud, hemos aprendido de nuestros mayores e incorporado a nuestro arsenal nutricional cientos de combinaciones de ingredientes aptos para servirnos de alimento.
Así pues, todas las fórmulas culinarias, que a lo largo de la historia han recibido el refrendo de la comunidad y han seguido utilizándose en la alimentación de los grupos humanos, son útiles para el hombre actual, bien sean crudas, asadas, cocidas, solas o asociadas con otros alimentos.
Por lo tanto ninguna fórmula es absolutamente mala ni debe ser prohibida, antes bien todas pueden ser buenas, tomándolos solas o combinadas. De la misma reflexión se puede concluir que ninguno de los actuales “ingredientes estrella” son en realidad productos extraordinarios ni imprescindibles para la consecución de la salud.
Nuestro aparato digestivo está preparado para extraer de los alimentos ingeridos los macro y micronutrientes que necesita para la supervivencia. El proceso de la digestión es complejo y en él intervienen elementos físicos y químicos, que en conjunto hacen viable la extracción de nutrientes y su absorción por el organismo.
Estas características ponen de manifiesto la importancia vital de la acción conjunta de todo el aparato digestivo para asegurar una nutrición correcta, ya desde el inicio con la masticación e insalivación preparatorias para las acciones gastro-intestinales.
Una dieta ideal debe permitir controlar el sobrepeso y la obesidad, sin restringir la ingesta de los nutrientes necesarios para un óptimo desarrollo de todas las funciones orgánicas. Por esta razón hay que descartar las dietas pobres en proteínas o “hipoprotéicas” porque ponen en riesgo la renovación celular, las defensas, las hormonas y hasta la supervivencia del individuo. Igualmente debemos rechazar las dietas que restringen los hidratos de carbono e impiden la obtención directa de glucosa para garantizar el alimento de las células en general y de las neuronas en particular.
Tampoco son de recibo las dietas de restricción calórica general, puesto que nos hacen pasar hambre y se oponen al primitivo instinto de conservación, que ha sido y sigue siendo el pilar básico para la supervivencia de los individuos y de las especies.
Las dietas hiperprotéicas son antinaturales, por tratar de convertir en carnívoros a los que por imperativo genético somos omnívoros, además de los efectos perniciosos, que presentan por la restricción de hidratos de carbono, la falta de glucosa resultante y su sustitución por cuerpos cetónicos, derivados del metabolismo anómalo de las proteínas.
Las dietas disociadas también son antinaturales e inéditas en la historia nutricional de los primates, por su diseño totalmente artificioso, que tarde o temprano pasará su factura. Finalmente no es propio de los seres humanos racionales renunciar a poder seguir rigiéndonos por las sensaciones de hambre y de saciedad, al igual que los individuos de cualquier otra especie animal, que viven en libertad, comen a voluntad y no tienen problemas de sobrepeso.
Los primates desde al menos 6 millones de años han venido nutriéndose a base de verduras de hoja, brotes tiernos, cortezas, algas, bayas, semillas, frutas silvestres e insectos, sin renunciar puntualmente a tubérculos, raíces y todo lo comestible que se ponía a su alcance, como moluscos, crustáceos, peces, anfibios, huevos, aves, carroña e incluso piezas de caza mayor.
HIDRATOS Y PROTEINAS
Según muchos de los autores consultados el componente glucídico de la dieta del hombre adulto del paleolítico era ligeramente superior al del componente protéico y coincide básicamente con la dieta, que de forma espontánea y natural llevan las tribus primitivas que perduran en la actualidad.
Es decir que el “homo sapiens”, cuando libremente se desarrolla en un entorno abundante, variado y estable, tiende a buscar el equilibrio ideal y mejor adaptado a las condiciones genéticas heredadas, propias de su especie.
En definitiva se trata de aportar los hidratos de carbono suficientes para cubrir las necesidades de glucosa del organismo y a la vez garantizar los aminoácidos esenciales, derivados de las proteínas, sin producir cetosis, hiperglucemias u otras alteraciones metabólicas.
La necesidad de proteínas para los adultos humanos, según la mayoría de los autores consultados, oscila entre 0,8 y 1,0 gramo de proteína pura por kilogramo de peso y día, debiendo aumentarse en los periodos de crecimiento, gestación, amamantamiento y por cualquier incremento de la actividad física, hasta un máximo de 1,5 a 2,0 gramos por kilo y día. Siguiendo este criterio, en condiciones basales, la opción finalmente elegida fue de 1 gramo de proteína de alta calidad por kilo de peso y día.
Muchos investigadores como el Dr. Eaton proponen una relación de 4 a 3 para los hidratos y las proteínas. Esta sencilla proporción, después de haber comprobado exhaustivamente su eficacia y seguridad la he incorporado de manera sistemática a todas mis recetas.
Para facilitar el manejo del programa "Equilibrado de platos", a la hora de identificar la proporción entre Hidratos, Proteínas y Grasas que presentan los ingredientes y productos, hemos añadido a cada uno de ellos su proporción en (H:--, P:--, G:--), con unos valores que van del cero al siete. Estos valores indican la proporción real de los tres nutrientes en cada producto y nos pueden ayudar a conseguir la proporción ideal (H = 4.0; P = 3.0; G = 1.0) para el conjunto del plato a equilibrar.
LAS GRASAS
Las grasas y los aceites tienen una alta densidad calórica, muy superior a la de hidratos y proteínas, por ello son fuente importante de energía concentrada para las funciones metabólicas y para la actividad muscular. También nos sirven para dar sabor y palatabilidad a los alimentos, son el vehículo natural de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a ellas pertenecen los llamados ácidos grasos esenciales, imprescindibles para la formación de las membranas celulares y las hormonas autocrinas.
Un cálculo promedio de la necesidad de grasa para el adulto humano, en condiciones basales, oscilaría entre 0,3 y 0,5 grs. por kilogramo de peso y día, distribuyéndose para los ácidos grasos saturados (< 1/3), ácidos grasos monoinsaturados (> 1/3) y ácidos grasos poliinsaturados (< 1/3), entre ellos los esenciales omega 3, cuya recomendación sería del 0.4 al 0.6 % de la grasa total.